Малц: какво е това, видове, приложение

Малцът е продукт, който се произвежда от зърна, обикновено ечемик или ръж, за да се получат сладки вещества и специални ферменти. Зърнените култури преминават през естествена ферментация чрез покълване. Нека разгледаме как се приготвя малцът, неговите видове и приложение.

Как се прави малц?

Зърното се накисва във вода, за да започне да покълва. Това отнема няколко дни. Измива се. По-нататъшни етапи на приготвяне на малц:

• Мокрото зърно се оставя за няколко дни, за да покълне. По това време в него се активират ензими, които превръщат нишестето в захари.
• Когато зърното покълне, то се изсушава, за да се спре процесът на покълване, но да се запазят ензимите.
• За някои видове малц зърното се допълнително изпича, за да му се придаде специален вкус и цвят.

Малцът се състои от въглехидрати, главно нишесте. При покълването то се превръща в захари: малтоза и глюкоза. Малцът се състои също от протеини, важни за храненето и структурата на тестото, ензими, разграждащи нишестето до захари, витамини от група В, образуващи се в процеса на покълване. В него има минерали: магнезий, калий, фосфор, калций. В обвивката на зърното има фибри, полезни за храносмилането.

Видове малц

Ечемичен малц е най-разпространеният. Използва се основно за производство на бира. Силно изпечен малц се използва в тъмните сортове бира, за да придаде шоколадов или изгорен вкус.

Ферментираният продукт от ръж или пшеница се добавя в хляба, за да му придаде специален аромат и наситен кафяв цвят. Пшеничният малц също се използва в рецептата за бира. Той придава на напитката лекота и свежест.

Малцът се използва в няколко форми:

• Цялото зърно - това са покълнали и изсушени зърна, които могат да се използват така, както са, или да се смилат.
• Смленият малц - това са зърна, които се смилат до прах или едрозърнест, удобен за използване в пивоварството и хлебопекарството.
• Малцов екстракт - това е концентрирана течност или прах, направен от малц, който се използва за бързо добавяне на малцов вкус и захари в рецептите.
• Печеният малц придобива различни нюанси на вкус и цвят.

Богатият състав прави малцът ценен съставка в хранителната промишленост и за храненето като цяло. Той придава специален вкус на хляба, бирата и други продукти, към които се добавя. Малцът също така придава кафяв цвят на продукта: от наситен нюанс „горчив шоколад“ до лек бежов, в зависимост от концентрацията.

Приложение на малц

Малцът се използва най-често в производството на хранителни продукти.

В производството на уиски малцът помага за отделянето на захари, които след това се превръщат в алкохол. Други области на приложение на малц:

• Хлебопекарство. Малцът се добавя в тестото, за да подобри вкуса, аромата и текстурата на хляба, както и за да се повдига по-добре.
• Производство на бира и квас. Малцът служи като основа за ферментация, придавайки на напитките характерния им вкус.
• Кондитерската промишленост. Малцът се добавя в сладкишите, за да им придаде специален вкус и аромат.
• Фуражната промишленост. Малцът се използва във фуражите за животни, тъй като ги прави по-питателни и усвоими.

Малцът е важен благодарение на своите специални свойства. Той не само подобрява вкуса и аромата на продуктите, но и ги прави по-питателни. В пивоварството и производството на уиски малцът играе ключова роля, защото без него не може да се получат необходимите за ферментацията захари. В хлебопекарството малцът помага на тестото да втаса по-добре и прави хляба по-вкусен и ароматен.