Malz: Was ist das, Arten, Verwendung

Malz ist ein Produkt, das aus Getreide, in der Regel Gerste oder Roggen, hergestellt wird, um süße Substanzen und spezielle Enzyme zu gewinnen. Das Getreide durchläuft einen natürlichen Fermentationsprozess durch Keimung. Schauen wir uns an, wie Malz hergestellt wird, welche Arten es gibt und wie es verwendet wird.

Wie wird Malz hergestellt?

Das Getreide wird in Wasser eingeweicht, damit es zu keimen beginnt. Dies dauert mehrere Tage. Anschließend wird es gewaschen. Weitere Schritte bei der Herstellung von Malz:

• Das feuchte Getreide wird einige Tage lang stehen gelassen, damit es keimen kann. Während dieser Zeit werden Enzyme aktiviert, die Stärke in Zucker umwandeln.
• Wenn das Getreide gekeimt ist, wird es getrocknet, um den Keimprozess zu stoppen, aber die Enzyme zu erhalten.
• Für einige Malzsorten wird das Getreide zusätzlich geröstet, um ihm einen besonderen Geschmack und eine besondere Farbe zu verleihen.

Malz besteht aus Kohlenhydraten, hauptsächlich Stärke. Beim Keimen wird diese in Zucker umgewandelt: Maltose und Glukose. Malz enthält außerdem Proteine, die für die Ernährung und die Struktur des Teigs wichtig sind, Enzyme, die Stärke in Zucker aufspalten, sowie B-Vitamine, die beim Keimen entstehen. Es enthält Mineralien: Magnesium, Kalium, Phosphor, Kalzium. Die Schale des Getreides enthält Ballaststoffe, die für die Verdauung nützlich sind.

Arten von Malz

Gerstenmalz ist am weitesten verbreitet. Es wird hauptsächlich für die Herstellung von Bier verwendet. Stark geröstetes Malz wird in dunklen Biersorten verwendet, um ihnen einen schokoladigen oder gerösteten Geschmack zu verleihen.

Das fermentierte Produkt aus Roggen oder Weizen wird dem Brot zugesetzt, um ihm ein besonderes Aroma und eine satte braune Farbe zu verleihen. Weizenmalz ist auch in der Rezeptur von Bier enthalten. Es verleiht dem Getränk Leichtigkeit und Frische.

Malz wird in verschiedenen Formen verwendet:

• Ganzkörner sind gekeimte und getrocknete Körner, die entweder unverarbeitet oder gemahlen verwendet werden können.
• Gemahlenes Malz sind Körner, die zu Pulver oder Grütze zermahlen werden und sich gut für die Verwendung beim Bierbrauen und Backen eignen.
• Malzextrakt ist eine konzentrierte Flüssigkeit oder ein Pulver aus Malz, das verwendet wird, um Rezepturen schnell Malzgeschmack und Zucker hinzuzufügen.
• Geröstetes Malz erhält verschiedene Geschmacks- und Farbtöne.

Seine reichhaltige Zusammensetzung macht Malz zu einem wertvollen Bestandteil in der Lebensmittelindustrie und für die Ernährung im Allgemeinen. Es verleiht Brot, Bier und anderen Produkten, denen es zugesetzt wird, einen besonderen Geschmack. Außerdem färbt Malz das Produkt braun: je nach Konzentration von einem satten „Bitterschokoladen”-Farbton bis zu einem hellen Beige.

Verwendung von Malz

Malz wird am häufigsten bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet.

Bei der Whiskyherstellung hilft Malz dabei, Zucker freizusetzen, der dann in Alkohol umgewandelt wird. Weitere Anwendungsbereiche von Malz:

• Bäckerei. Malz wird dem Teig zugesetzt, um den Geschmack, das Aroma und die Textur des Brotes zu verbessern und damit es besser aufgeht.
• Bier- und Kwasherstellung. Malz dient als Grundlage für die Gärung und verleiht den Getränken ihren charakteristischen Geschmack.
• Süßwarenindustrie. Malz wird Süßigkeiten zugesetzt, um ihnen einen besonderen Geschmack und Aroma zu verleihen.
• Futtermittelindustrie. Malz wird in Tierfutter verwendet, da es dieses nahrhafter und besser verdaulich macht.

Malz ist aufgrund seiner besonderen Eigenschaften wichtig. Es verbessert nicht nur den Geschmack und das Aroma von Produkten, sondern macht sie auch nahrhafter. In der Bier- und Whiskyherstellung spielt Malz eine Schlüsselrolle, da ohne es die für die Gärung erforderlichen Zucker nicht gewonnen werden können. Beim Backen hilft Malz dem Teig, besser aufzugehen, und macht das Brot schmackhafter und aromatischer.