Malto: cos'è, tipi, utilizzo

Il malto è un prodotto ottenuto dai cereali, solitamente orzo o segale, per ottenere sostanze dolci e fermenti speciali. I cereali subiscono una fermentazione naturale attraverso la germinazione. Vediamo come viene preparato il malto, i suoi tipi e il suo utilizzo.

Come viene prodotto il malto?

I cereali vengono messi a mollo in acqua affinché inizino a germogliare. Questo processo richiede alcuni giorni. Vengono poi lavati. Ulteriori fasi della preparazione del malto:

• Il grano bagnato viene lasciato per alcuni giorni affinché germogli. Durante questo periodo si attivano gli enzimi che trasformano l'amido in zuccheri.
• Quando il grano ha germogliato, viene essiccato per arrestare il processo di germinazione, ma conservare gli enzimi.
• Per alcuni tipi di malto, il grano viene ulteriormente tostato per conferirgli un sapore e un colore particolari.

Il malto è composto da carboidrati, principalmente amido. Durante la germinazione, si trasforma in zuccheri: maltosio e glucosio. Il malto contiene anche proteine, importanti per l'alimentazione e la struttura dell'impasto, enzimi che scindono l'amido in zuccheri e vitamine del gruppo B, che si formano durante il processo di germinazione. Contiene minerali: magnesio, potassio, fosforo, calcio. Il guscio del chicco contiene fibre, utili per la digestione.

Tipi di malto

Il malto d'orzo è il più diffuso. Viene utilizzato principalmente per la produzione di birra. Il malto fortemente tostato viene utilizzato nelle birre scure per conferire un sapore di cioccolato o di bruciato.

Il prodotto fermentato di segale o frumento viene aggiunto al pane per conferirgli un aroma particolare e un colore marrone intenso. Il malto di frumento è presente anche nella ricetta della birra. Conferisce alla bevanda leggerezza e freschezza.

Il malto viene utilizzato in diverse forme:

• Il chicco intero è costituito da chicchi germogliati ed essiccati che possono essere utilizzati tal quali o macinati.
• Il malto macinato è costituito da chicchi macinati in polvere o semola, comodi da utilizzare nella produzione di birra e nella panificazione.
• L'estratto di malto è un liquido concentrato o una polvere ottenuta dal malto, che viene utilizzata per aggiungere rapidamente il sapore e gli zuccheri del malto alle ricette.
• Il malto tostato acquisisce diverse sfumature di sapore e colore.

La sua ricca composizione rende il malto un ingrediente prezioso nell'industria alimentare e nell'alimentazione in generale. Conferisce un sapore particolare al pane, alla birra e ad altri prodotti a cui viene aggiunto. Il malto conferisce inoltre al prodotto un colore marrone: da una tonalità intensa di “cioccolato amaro” a un beige chiaro, a seconda della concentrazione.

Uso del malto

Il malto è usato più spesso nella produzione di prodotti alimentari.

Nella produzione del whisky, il malto aiuta a estrarre gli zuccheri, che poi si trasformano in alcol. Altri campi di applicazione del malto:

• Panificazione. Il malto viene aggiunto all'impasto per migliorare il gusto, l'aroma e la consistenza del pane, nonché per farlo lievitare meglio.
• Produzione di birra e kvas. Il malto funge da base per la fermentazione, conferendo alle bevande il loro sapore caratteristico.
• Industria dolciaria. Il malto viene aggiunto ai dolci per conferire loro un sapore e un aroma particolari.
• Industria mangimistica. Il malto viene utilizzato nei mangimi per animali, poiché li rende più nutrienti e digeribili.

Il malto è importante grazie alle sue proprietà speciali. Non solo migliora il gusto e l'aroma dei prodotti, ma li rende anche più nutrienti. Nella produzione di birra e whisky, il malto svolge un ruolo fondamentale, perché senza di esso non è possibile ottenere gli zuccheri necessari per la fermentazione. Nella panificazione, il malto aiuta l'impasto a lievitare meglio e rende il pane più gustoso e profumato.