Malte: o que é, tipos, aplicação

O malte é um produto feito a partir de grãos, geralmente cevada ou centeio, para obter substâncias doces e enzimas especiais. Os cereais passam por uma fermentação natural através da germinação. Vamos ver como se prepara o malte, os seus tipos e aplicações.

Como se faz o malte?

Os grãos são embebidos em água para que comecem a germinar. Isso leva vários dias. Em seguida, são lavados. As etapas seguintes da preparação do malte:

• Os grãos molhados são deixados por alguns dias para germinarem. Durante esse tempo, são ativadas enzimas que transformam o amido em açúcares.
• Quando os grãos germinam, são secos para interromper o processo de germinação, mas preservar as enzimas.
• Para alguns tipos de malte, os grãos são adicionalmente torrados para conferir um sabor e cor especiais.

O malte é composto por hidratos de carbono, principalmente amido. Ao germinar, transforma-se em açúcares: maltose e glicose. O malte também é composto por proteínas, importantes para a nutrição e a estrutura da massa, enzimas que decompõem o amido em açúcares e vitaminas do complexo B, formadas durante o processo de germinação. Contém minerais: magnésio, potássio, fósforo e cálcio. A casca do grão contém fibra, benéfica para a digestão.

Tipos de malte

O malte de cevada é o mais comum. É usado principalmente na produção de cerveja. O malte fortemente torrado é usado em cervejas escuras para dar um sabor de chocolate ou torrado.

O produto fermentado de centeio ou trigo é adicionado ao pão para lhe conferir um aroma especial e uma cor castanha intensa. O malte de trigo também está presente na receita da cerveja. Ele confere leveza e frescura à bebida.

O malte é utilizado em várias formas:

• O grão inteiro é composto por grãos germinados e secos, que podem ser utilizados tal como estão ou moídos.
• O malte moído é composto por grãos que são triturados até se tornarem pó ou grãos, fáceis de utilizar na fabricação de cerveja e no panificação.
• O extrato de malte é um líquido concentrado ou pó feito de malte, que é usado para adicionar rapidamente sabor de malte e açúcares às receitas.
• O malte torrado adquire vários tons de sabor e cor.

A sua composição rica torna o malte um ingrediente valioso na indústria alimentar e na alimentação em geral. Ele confere um sabor especial ao pão, à cerveja e a outros produtos aos quais é adicionado. O malte também torna a cor do produto castanha: de um tom intenso de «chocolate amargo» a um bege claro, dependendo da concentração.

Aplicação do malte

O malte é mais frequentemente utilizado na fabricação de produtos alimentícios.

Na produção de uísque, o malte ajuda a liberar açúcares, que depois se transformam em álcool. Outras áreas de aplicação do malte:

• Panificação. O malte é adicionado à massa para melhorar o sabor, o aroma e a textura do pão, bem como para que ele cresça melhor.
• Produção de cerveja e kvas. O malte serve de base para a fermentação, conferindo às bebidas um sabor característico.
• Indústria de confeitaria. O malte é adicionado aos doces para conferir um sabor e aroma especiais.
• Indústria de rações. O malte é utilizado em rações para animais, pois torna-as mais nutritivas e digestíveis.

O malte é importante devido às suas propriedades especiais. Ele não só melhora o sabor e o aroma dos produtos, mas também os torna mais nutritivos. Na fabricação de cerveja e uísque, o malte desempenha um papel fundamental, pois sem ele não é possível obter os açúcares necessários para a fermentação. Na panificação, o malte ajuda a massa a crescer melhor e torna o pão mais saboroso e aromático.