Malt: hvad er det, typer, anvendelse

Malt er et produkt, der fremstilles af korn, normalt byg eller rug, for at få søde stoffer og specielle enzymer. Kornene gennemgår en naturlig gæring ved at spire. Lad os se på, hvordan malt fremstilles, dens typer og anvendelse.

Hvordan fremstilles malt?

Kornet lægges i blød i vand, så det begynder at spire. Det tager flere dage. Det skylles. De næste trin i fremstillingen af malt:

• Det våde korn lades stå i flere dage, så det kan spire. I denne periode aktiveres enzymerne, som omdanner stivelse til sukker.
• Når kornet er spiret, tørres det for at stoppe spireprocessen, men bevare enzymerne.
• For nogle typer malt ristes kornet yderligere for at give det en særlig smag og farve.

Malt består af kulhydrater, hovedsageligt stivelse. Under spiring omdannes det til sukker: maltose og glukose. Malt består også af proteiner, der er vigtige for ernæringen og strukturen af dejen, enzymer, der nedbryder stivelse til sukker, og B-vitaminer, der dannes under spiring. Den indeholder mineraler: magnesium, kalium, fosfor og calcium. Kornets skal indeholder fibre, der er gavnlige for fordøjelsen.

Typer af malt

Bygmalt er den mest udbredte type. Den bruges hovedsageligt til fremstilling af øl. Stærkt ristet malt bruges i mørke øltyper for at give dem en chokoladeagtig eller brændt smag.

Fermenteret produkt af rug eller hvede tilsættes brød for at give det en særlig aroma og en mættet brun farve. Hvedemalt indgår også i ølrecepten. Det giver drikken lethed og friskhed.

Malt bruges i flere former:

• Hele korn er spirede og tørrede korn, der kan bruges som de er eller formalt.
• Malet malt er korn, der er formalet til pulver eller gryn, hvilket er praktisk til brug i ølbrygning og bagning.
• Malt ekstrakt er en koncentreret væske eller pulver fremstillet af malt, der bruges til hurtigt at tilføje malt smag og sukker til opskrifter.
• Ristet malt får forskellige smags- og farvenuancer.

Den rige sammensætning gør malt til en værdifuld ingrediens i fødevareindustrien og til ernæring generelt. Det giver en særlig smag til brød, øl og andre produkter, hvor det tilsættes. Malt giver også produktet en brun farve: fra en mættet »bitter chokolade«-farve til en lys beige farve, afhængigt af koncentrationen.

Anvendelse af malt

Malt bruges oftest til fremstilling af fødevarer.

I whiskyproduktion hjælper malt med at frigøre sukker, som derefter omdannes til alkohol. Andre anvendelsesområder for malt:

• Brødbagning. Malt tilsættes dejen for at forbedre brødets smag, aroma og tekstur og for at det hæver bedre.
• Produktion af øl og kvass. Malt danner grundlag for gæringen og giver drikkevarerne deres karakteristiske smag.
• Konditorindustrien. Malt tilsættes til slik for at give det en særlig smag og aroma.
• Foderindustrien. Malt bruges i dyrefoder, da det gør det mere næringsrigt og lettere at fordøje.

Malt er vigtig på grund af sine særlige egenskaber. Det forbedrer ikke kun smagen og aromaen af produkterne, men gør dem også mere næringsrige. I ølbrygning og whiskyproduktion spiller malt en central rolle, fordi det er nødvendigt for at få de nødvendige sukkerarter til gæringen. I bagværk hjælper malt dejen med at hæve bedre og gør brødet smagfuldt og aromatisk.