Mallas: mikä se on, tyypit, käyttö

Mallas on tuote, joka valmistetaan jyvistä, yleensä ohrasta tai rukiista, makeiden aineiden ja erityisten entsyymien saamiseksi. Viljat käyvät läpi luonnollisen käymisen itämisen kautta. Tarkastellaan, miten mallas valmistetaan, sen lajit ja käyttö.

Kuinka mallas valmistetaan?

Jyvät liotetaan vedessä, jotta ne alkavat itää. Tämä kestää useita päiviä. Ne huuhdellaan. Mallasvalmistuksen seuraavat vaiheet:

• Märät jyvät jätetään muutamaksi päiväksi itämään. Tänä aikana jyvissä aktivoituvat entsyymit, jotka muuttavat tärkkelyksen sokereiksi.
• Kun jyvät ovat itäneet, ne kuivataan itämisprosessin pysäyttämiseksi, mutta entsyymien säilyttämiseksi.
• Joidenkin mallaslajien jyvät paahdetaan lisäksi, jotta niille saadaan erityinen maku ja väri.

Mallas koostuu hiilihydraateista, pääasiassa tärkkelyksestä. Itämisen aikana se muuttuu sokereiksi: maltoosiksi ja glukoosiksi. Mallas koostuu myös proteiineista, jotka ovat tärkeitä ravitsemuksen ja taikinan rakenteen kannalta, entsyymeistä, jotka pilkkovat tärkkelyksen sokereiksi, sekä B-vitamiineista, jotka muodostuvat itämisen aikana. Se sisältää mineraaleja: magnesiumia, kaliumia, fosforia ja kalsiumia. Jyvän kuoressa on kuitua, joka on hyödyllistä ruoansulatukselle.

Mallaslajit

Ohramallas on yleisin. Sitä käytetään pääasiassa oluen valmistuksessa. Voimakkaasti paahdettua mallasta käytetään tummissa oluissa antamaan suklaista tai paahdettua makua.

Rukiista tai vehnästä valmistettu fermentoitunut tuote lisätään leipään, jotta se saisi erityisen aromin ja syvän ruskean värin. Vehnäsladu on myös osa oluen reseptiä. Se antaa juomalle keveyttä ja raikkautta.

Mallasta käytetään useita muotoja:

• Kokonaiset jyvät ovat itäneitä ja kuivattuja jyviä, joita voidaan käyttää sellaisenaan tai jauhettuina.
• Jauhettu mallas on jyviä, jotka on jauhettu jauheeksi tai rouheeksi, jota on helppo käyttää oluen ja leivän valmistuksessa.
• Mallasuute on mallasesta valmistettu tiivistetty neste tai jauhe, jota käytetään mallasmaun ja sokerien nopeaan lisäämiseen resepteihin.
• Paahdettu mallas saa erilaisia maku- ja värisävyjä.

Rikas koostumus tekee mallasesta arvokkaan ainesosan elintarviketeollisuudessa ja ravitsemuksessa yleensä. Se antaa erityisen maun leivälle, oluelle ja muille tuotteille, joihin sitä lisätään. Mallas myös värjää tuotteen ruskeaksi: värisävy vaihtelee täyteläisestä ”katkera suklaa” -sävyistä vaaleaan beigeen riippuen pitoisuudesta.

Mallasen käyttö

Mallasta käytetään useimmiten elintarvikkeiden valmistuksessa.

Viskin valmistuksessa mallas auttaa erottamaan sokereita, jotka sitten muuttuvat alkoholiksi. Muita mallasten käyttöalueita:

• Leivonta. Mallasta lisätään taikinaan parantamaan leivän makua, aromia ja rakennetta sekä parantamaan sen nousua.
• Oluen ja kvasin valmistus. Mallas toimii käymisen perustana ja antaa juomille niiden tyypillisen maun.
• Makeisteollisuus. Mallas lisätään makeisiin antamaan niille erityistä makua ja aromia.
• Rehuteollisuus. Mallas käytetään eläinrehussa, koska se tekee rehusta ravitsevampaa ja helpommin sulavaa.

Mallas on tärkeä sen erityisten ominaisuuksien vuoksi. Se ei vain paranna tuotteiden makua ja aromia, vaan myös tekee niistä ravitsevampia. Mallas on avainasemassa oluen ja viskin valmistuksessa, koska ilman sitä ei voida saada käymiseen tarvittavia sokereita. Leivonnassa mallas auttaa taikinaa nousemaan paremmin ja tekee leivästä maukkaampaa ja aromikkaampaa.