Le malt : qu'est-ce que c'est, ses types, son utilisation

Le malt est un produit fabriqué à partir de céréales, généralement de l'orge ou du seigle, afin d'obtenir des substances sucrées et des enzymes spéciales. Les céréales subissent une fermentation naturelle par germination. Voyons comment le malt est préparé, ses types et ses utilisations.

Comment fabrique-t-on le malt ?

Les céréales sont trempées dans l'eau pour qu'elles commencent à germer. Cela prend plusieurs jours. Elles sont ensuite rincées. Les étapes suivantes de la préparation du malt :

• Les grains humides sont laissés pendant plusieurs jours afin qu'ils germent. Pendant ce temps, les enzymes qui transforment l'amidon en sucres s'activent.
• Une fois que les grains ont germé, ils sont séchés afin d'arrêter le processus de germination, mais de conserver les enzymes.
• Pour certains types de malt, les grains sont ensuite torréfiés afin de leur donner un goût et une couleur particuliers.

Le malt est composé de glucides, principalement d'amidon. Lors de la germination, celui-ci se transforme en sucres : maltose et glucose. Le malt contient également des protéines, importantes pour la nutrition et la structure de la pâte, des enzymes qui décomposent l'amidon en sucres, ainsi que des vitamines du groupe B, qui se forment au cours du processus de germination. Il contient des minéraux : magnésium, potassium, phosphore, calcium. L'enveloppe du grain contient des fibres, utiles pour la digestion.

Types de malt

Le malt d'orge est le plus répandu. Il est principalement utilisé pour la production de bière. Le malt fortement torréfié est utilisé dans les bières brunes pour leur donner un goût de chocolat ou de brûlé.

Le produit fermenté à base de seigle ou de blé est ajouté au pain pour lui donner un arôme particulier et une couleur brune intense. Le malt de blé est également présent dans la recette de la bière. Il confère à la boisson légèreté et fraîcheur.

Le malt est utilisé sous plusieurs formes :

• Les grains entiers sont des grains germés et séchés qui peuvent être utilisés tels quels ou moulus.
• Le malt moulu est constitué de grains broyés en poudre ou en gruau, faciles à utiliser dans la fabrication de la bière et du pain.
• L'extrait de malt est un liquide concentré ou une poudre à base de malt, utilisé pour ajouter rapidement du goût de malt et des sucres aux recettes.
• Le malt torréfié prend différentes nuances de goût et de couleur.

Sa composition riche en fait un ingrédient précieux dans l'industrie alimentaire et pour l'alimentation en général. Il donne un goût particulier au pain, à la bière et aux autres produits auxquels il est ajouté. Le malt donne également une couleur brune au produit : d'une teinte riche « chocolat noir » à un beige clair, selon sa concentration.

Utilisation du malt

Le malt est le plus souvent utilisé dans la fabrication de produits alimentaires.

Dans la production de whisky, le malt aide à extraire les sucres qui sont ensuite transformés en alcool. Autres domaines d'application du malt :

• Boulangerie. Le malt est ajouté à la pâte pour améliorer le goût, l'arôme et la texture du pain, ainsi que pour faciliter son levage.
• Production de bière et de kvas. Le malt sert de base à la fermentation, donnant aux boissons leur goût caractéristique.
• Industrie de la confiserie. Le malt est ajouté aux sucreries pour leur donner un goût et un arôme particuliers.
• Industrie de l'alimentation animale. Le malt est utilisé dans l'alimentation animale, car il la rend plus nutritive et plus digeste.

Le malt est important en raison de ses propriétés particulières. Il améliore non seulement le goût et l'arôme des produits, mais les rend également plus nutritifs. Dans la fabrication de la bière et du whisky, le malt joue un rôle clé, car sans lui, il est impossible d'obtenir les sucres nécessaires à la fermentation. En boulangerie, le malt aide la pâte à mieux lever et rend le pain plus savoureux et plus aromatique.