Hvordan fisk tørres på fabrikken: udstyr og procesegenskaber

Industriel tørring og hærdning af fisk og skaldyr ved hjælp af specialudstyr giver producenterne et kvalitetsprodukt til engros- og detailhandel. Kvaliteten af slutprodukterne påvirkes ikke kun af det korrekte valg af råvarer og deres kvalitet, men også af overholdelse af produktionsteknologien. De færdige produkter skal kontrolleres for at sikre, at de opfylder de fastsatte standarder. Først derefter kan de tørrede og tørrede fisk og skaldyr nå frem til forbrugerne.

De vigtigste faser i produktionsteknologien for tørret fisk og snacks er korrekt saltning og overholdelse af temperaturforholdene under tørringen. Samtidig er det ønskeligt at eliminere påvirkningen fra det ydre miljø. For eksempel som ved naturlig tørring i vind og sol. Tørringsprocessen bør ikke afhænge af årstiden eller vejrforholdene. Det er også vigtigt at minimere produktionstiden pr. batch. Dette vil give et produkt af højere kvalitet med de laveste økonomiske omkostninger.

Metoder til produktion af snack og tørret fisk

Der findes flere metoder til tørring af fisk og snacks. De mest populære af dem er naturlige tørringsmetoder, infrarøde tørringsmetoder, klimatiske tørringsmetoder og metoder, der anvender konvektionstørrekamre.

Naturlig tørring af fisk

Naturlig tørring af fisk indebærer behandling med frisk luft under naturlige forhold under påvirkning af vind og sollys. Denne metode er tilgængelig for alle og er den billigste. Ulemper:

• Længere i tid.
• Afhænger af vejrforholdene.
• Resultaterne er ikke garanteret.
• Kan kun bruges på varme sommerdage.

Infrarød tørring af fisk

Infrarød tørring i infrarøde ovne kræver et minimum af tid og elektricitet. Affugtningen sker jævnt både indeni og på overfladen af den mad, der skal tørres. Tørringsprocessen foregår ved lave temperaturer, så det endelige produkt bevarer alle sine næringsstoffer. Selv fede stør- og laksefisk kan tørres i infrarøde tørretumblere, og det samme gælder fiskestykker eller -strimler, snacks og hakket kødstænger.

Konvektionstørring af fisk

Tørring i konvektionstørrekamre med kølekredsløb indebærer fjernelse af fugt med varm luft eller dampgasblandinger, der cirkulerer i kammeret ved hjælp af naturlig konvektion eller ved hjælp af en ventilator. Fugten fra fisken bevæger sig ind i den opvarmede luft og fjernes med luften. Fordelene er enkel betjening, mange forskellige modeller til relativt lave priser. Ulemperne er høje energiomkostninger, lang tørretid og en ujævn tørreproces.

Klimakontrolleret tørring af fisk

Klimatisk tørring af fisk anvender metoden med lufttørring i kammeret. Den varme, der frigives, bliver ikke udledt til omgivelserne, men genvindes tilbage til den affugtede luft. Der er ikke behov for at anvende varmeelementer, hvilket reducerer omkostningerne ved tørring. Den resulterende fisk har en smag og et præg, der kan sammenlignes med naturligt tørret fisk. En vigtig fordel er muligheden for at automatisere hele processen. Andre fordele er korte tørretider, lave energiomkostninger, fuldstændig uafhængighed af processen af årstiden og vejrforholdene.

Typer af tørrekamre til fisk

Den industrielle fisketørrer kan være udstyret med en af tre typer kamre:

• tunnelkamre;
• garderobeskabe;
• kamre.

Tørreapparater udføres både i kontinuerlige og batch-versioner. De mest populære er kamre af tunneltypen. De har den højeste produktivitet. Det er dog vanskeligt at opnå ensartet produktkvalitet med store mængder. En løsning kan være brugen af kammer- eller skabsvarianter. De er mindre produktive, men mere effektive.

Råvarerne lægges ind i de forskellige modeller efter deres egne regler. Der skelnes mellem lodret ophængning og vandret ophængning. Det er vigtigt, at uanset råvareindlæsningsprincippet må emnerne ikke komme i kontakt med hinanden.