Cómo se seca el pescado en la fábrica: equipamiento y características del proceso

El secado y curado industrial de pescado y marisco mediante equipos especiales proporciona a los fabricantes un producto de calidad para el comercio mayorista y minorista. En la calidad de los productos finales influye no sólo la correcta selección de las materias primas y su calidad, sino también la observancia de la tecnología de producción. Los productos acabados deben someterse a pruebas para comprobar que cumplen las normas establecidas. Sólo entonces el pescado y marisco seco y desecado puede llegar a los consumidores.

Las etapas clave de la tecnología de producción de pescado seco y aperitivos son la salazón correcta y la observancia de las condiciones de temperatura durante el secado. Al mismo tiempo, es conveniente eliminar la influencia del entorno externo. Por ejemplo, como en el secado natural al viento y al sol. El proceso de secado no debe depender de la época del año ni de las condiciones meteorológicas. También es importante minimizar el tiempo de producción por lote. Así se obtendrá un producto de mayor calidad con los menores costes financieros.

Métodos de producción de aperitivos y pescado seco

Existen varios métodos para secar pescado y aperitivos. Los más populares son el secado natural, el secado por infrarrojos, el secado climático y el secado por convección.

Secado natural del pescado

El secado natural del pescado implica el tratamiento con aire fresco en condiciones naturales bajo la influencia del viento y la luz solar. Este método está al alcance de todos y es el menos costoso. Contras:

• Más largo en el tiempo.
• Depende de las condiciones meteorológicas.
• Los resultados no están garantizados.
• Sólo puede utilizarse en días calurosos de verano.

Secado del pescado por infrarrojos

El secado por infrarrojos en hornos de infrarrojos requiere la mínima cantidad de tiempo y electricidad. La deshumidificación se produce de manera uniforme tanto en el interior como en la superficie del alimento que se va a secar. El proceso de secado funciona a bajas temperaturas para que el producto final conserve todos sus nutrientes. Incluso el esturión graso y los salmónidos pueden secarse en secadores de infrarrojos, así como trozos o tiras de pescado, aperitivos y palitos de carne picada.

Secado de pescado por convección

El secado en cámaras de secado por convección con circuitos de refrigeración implica la eliminación de la humedad con aire caliente o mezclas de gases de vapor que circulan por la cámara mediante convección natural o con el uso de un ventilador. La humedad del pescado pasa al aire caliente y se extrae con éste. Las ventajas son la sencillez de funcionamiento y la variedad de modelos a precios relativamente bajos. Las desventajas son los elevados costes energéticos, los largos tiempos de secado y un proceso de secado desigual.

Secado climático del pescado

El secado climático del pescado utiliza el método de secado por aire en la cámara. El calor liberado no se expulsa al exterior, sino que se recupera en el aire deshumidificado. No es necesario utilizar elementos calefactores, lo que reduce el coste del secado. El pescado resultante tiene un sabor y un aroma comparables a los del pescado secado de forma natural. Una ventaja importante es la posibilidad de automatizar todo el proceso. Otras ventajas son los cortos tiempos de secado, los bajos costes energéticos y la total independencia del proceso respecto a la estación y las condiciones meteorológicas.

Tipos de cámaras de secado de pescado

El secadero industrial de pescado puede estar equipado con uno de estos tres tipos de cámaras

• cámaras de túnel;
• armarios;
• cámaras.

Los secaderos se realizan tanto en versión continua como discontinua. Las más populares son las cámaras tipo túnel. Son las de mayor productividad. Sin embargo, es difícil conseguir una calidad uniforme del producto con grandes cantidades. Una solución puede ser el uso de variantes de cámara o armario. Son menos productivas pero más eficaces.

Las materias primas se cargan en los distintos modelos según sus propias reglas. Se distingue entre suspensión vertical y suspensión horizontal. Es importante que, independientemente del principio de carga de las materias primas, las piezas no entren en contacto entre sí.