Come viene essiccato il pesce in fabbrica: attrezzature e caratteristiche del processo

L'essiccazione e la stagionatura industriale di pesce e frutti di mare, grazie all'utilizzo di attrezzature speciali, fornisce ai produttori un prodotto di qualità per il commercio all'ingrosso e al dettaglio. La qualità dei prodotti finali è influenzata non solo dalla corretta selezione delle materie prime e dalla loro qualità, ma anche dal rispetto della tecnologia di produzione. I prodotti finiti devono essere testati per verificarne la conformità agli standard stabiliti. Solo allora il pesce e i frutti di mare essiccati e secchi possono raggiungere i consumatori.

Le fasi chiave della tecnologia di produzione di pesce e snack essiccati sono la corretta salatura e il rispetto delle condizioni di temperatura durante l'essiccazione. Allo stesso tempo, è auspicabile eliminare l'influenza dell'ambiente esterno. Ad esempio, come nell'essiccazione naturale al vento e al sole. Il processo di essiccazione non deve dipendere dal periodo dell'anno o dalle condizioni meteorologiche. È inoltre importante ridurre al minimo il tempo di produzione per lotto. In questo modo si otterrà un prodotto di qualità superiore con i minori costi finanziari.

Metodi di produzione di snack e pesce essiccato

Esistono diversi metodi per essiccare il pesce e gli snack. I più diffusi sono l'essiccazione naturale, l'essiccazione a infrarossi, l'essiccazione climatica e l'utilizzo di camere di essiccazione a convezione.

Essiccazione naturale del pesce

L'essiccazione naturale del pesce prevede il trattamento con aria fresca in condizioni naturali sotto l'influenza del vento e della luce solare. Questo metodo è alla portata di tutti ed è il meno costoso. Contro:

• Tempi più lunghi.
• Dipende dalle condizioni atmosferiche.
• I risultati non sono garantiti.
• Può essere utilizzato solo nelle calde giornate estive.

Essiccazione del pesce a infrarossi

L'essiccazione nei forni a infrarossi richiede il minimo di tempo e di elettricità. La deumidificazione avviene in modo uniforme sia all'interno che sulla superficie dell'alimento da essiccare. Il processo di essiccazione funziona a basse temperature, in modo che il prodotto finale conservi tutti i suoi nutrienti. Anche i pesci grassi, come storioni e salmonidi, possono essere essiccati in essiccatori a infrarossi, così come pezzi o strisce di pesce, snack e bastoncini di carne macinata.

Essiccazione a convezione del pesce

L'essiccazione in camere di essiccazione a convezione con circuiti di raffreddamento implica la rimozione dell'umidità con aria calda o miscele di gas di vapore che circolano nella camera per convezione naturale o con l'uso di un ventilatore. L'umidità del pesce si sposta nell'aria riscaldata e viene estratta con l'aria. I vantaggi sono la semplicità di funzionamento, la varietà di modelli a prezzi relativamente bassi. Gli svantaggi sono gli alti costi energetici, i lunghi tempi di essiccazione e un processo di essiccazione non uniforme.

Essiccazione climatica del pesce

L'essiccazione climatica del pesce utilizza il metodo dell'essiccazione ad aria nella camera. Il calore rilasciato non viene espulso all'esterno, ma viene recuperato nell'aria deumidificata. Non è necessario utilizzare elementi riscaldanti, il che riduce il costo dell'essiccazione. Il pesce ottenuto ha un sapore e un gusto paragonabile a quello del pesce essiccato naturalmente. Un importante vantaggio è la possibilità di automatizzare l'intero processo. Altri vantaggi sono i tempi di essiccazione brevi, i bassi costi energetici, la completa indipendenza del processo dalla stagione e dalle condizioni atmosferiche.

Tipi di camere di essiccazione del pesce

L'essiccatore di pesce industriale può essere dotato di uno dei tre tipi di camere:

• camere a tunnel;
• armadi;
• camere.

Gli essiccatori sono realizzati sia in versione continua che discontinua. Le più diffuse sono le camere a tunnel. Hanno la massima produttività. Tuttavia, è difficile ottenere una qualità uniforme del prodotto con grandi quantità. Una soluzione può essere l'utilizzo di varianti a camera o ad armadio. Sono meno produttive ma più efficienti.

Le materie prime vengono caricate nei diversi modelli secondo regole proprie. Si distingue tra sospensione verticale e sospensione orizzontale. È importante che, indipendentemente dal principio di caricamento delle materie prime, i pezzi non entrino in contatto tra loro.