Comment le poisson est séché en usine : équipement et caractéristiques du processus

Le séchage et la maturation industriels du poisson et des fruits de mer à l'aide d'équipements spéciaux permettent aux fabricants d'obtenir un produit de qualité pour le commerce de gros et de détail. La qualité des produits finis est influencée non seulement par la sélection correcte des matières premières et leur qualité, mais aussi par le respect de la technologie de production. Les produits finis doivent être testés pour vérifier leur conformité aux normes établies. Ce n'est qu'à ce moment-là que les poissons et fruits de mer séchés et séchés peuvent atteindre les consommateurs.

Les étapes clés de la technologie de production du poisson et des fruits de mer séchés sont le salage correct et le respect des conditions de température pendant le séchage. Dans le même temps, il est souhaitable d'éliminer l'influence de l'environnement extérieur. Par exemple, comme pour le séchage naturel dans le vent et le soleil. Le processus de séchage ne doit pas dépendre de la période de l'année ou des conditions météorologiques. Il est également important de minimiser le temps de production par lot. Cela permettra d'obtenir un produit de meilleure qualité avec les coûts financiers les plus bas.

Méthodes de production de snack et de poisson séché

Il existe plusieurs méthodes de séchage du poisson et des snacks. Les plus populaires d'entre elles sont les méthodes de séchage naturel, les méthodes de séchage par infrarouge, les méthodes de séchage climatique et les méthodes utilisant des chambres de séchage par convection.

Séchage naturel du poisson

Le séchage naturel du poisson implique le traitement à l'air frais dans des conditions naturelles sous l'influence du vent et de la lumière du soleil. Cette méthode est accessible à tous et est la moins coûteuse. Inconvénients :

• Plus long dans le temps.
• Dépend des conditions météorologiques.
• Les résultats ne sont pas garantis.
• Ne peut être utilisée que pendant les chaudes journées d'été.

Séchage du poisson par infrarouge

Le séchage par infrarouge dans des fours à infrarouge nécessite un minimum de temps et d'électricité. La déshumidification se fait de manière homogène à l'intérieur et à la surface de l'aliment à sécher. Le processus de séchage fonctionne à basse température afin que le produit final conserve tous ses nutriments. Même les poissons gras d'esturgeon et de salmonidés peuvent être séchés dans des séchoirs à infrarouge, de même que les morceaux ou les lamelles de poisson, les snacks et les bâtonnets de viande hachée.

Séchage du poisson par convection

Le séchage dans des chambres de séchage par convection avec circuits de refroidissement implique l'élimination de l'humidité avec des mélanges d'air chaud ou de gaz de vapeur qui circulent dans la chambre par convection naturelle ou à l'aide d'un ventilateur. L'humidité du poisson passe dans l'air chauffé et est extraite avec l'air. Les avantages sont la simplicité d'utilisation, la variété des modèles à des prix relativement bas. Les inconvénients sont des coûts énergétiques élevés, des temps de séchage longs et un processus de séchage irrégulier.

Séchage climatique du poisson

Le séchage climatique du poisson utilise la méthode de séchage de l'air dans la chambre. La chaleur dégagée n'est pas évacuée vers l'extérieur, elle est récupérée dans l'air déshumidifié. Il n'est pas nécessaire d'utiliser des éléments chauffants, ce qui réduit le coût du séchage. Le poisson obtenu a un goût et une saveur comparables à ceux du poisson séché naturellement. Un avantage important est la possibilité d'automatiser l'ensemble du processus. Les autres avantages sont des temps de séchage courts, de faibles coûts énergétiques, une indépendance totale du processus par rapport à la saison et aux conditions météorologiques.

Types de chambres de séchage du poisson

Le séchoir à poisson industriel peut être équipé de trois types de chambres :

• les chambres à tunnel ;
• les armoires ;
• chambres.

Les séchoirs sont réalisés en version continue ou discontinue. Les chambres de type tunnel sont les plus populaires. Elles ont la productivité la plus élevée. Cependant, il est difficile d'obtenir une qualité de produit uniforme avec de grandes quantités. Une solution peut être l'utilisation de variantes à chambre ou à armoire. Elles sont moins productives mais plus efficaces.

Les matières premières sont chargées dans les différents modèles selon des règles qui leur sont propres. Une distinction est faite entre la suspension verticale et la suspension horizontale. Il est important que, quel que soit le principe de chargement des matières premières, les pièces ne doivent pas entrer en contact les unes avec les autres.