Como o peixe é seco na fábrica: equipamento e características do processo

A secagem e cura industrial de peixe e marisco utilizando equipamento especial fornece aos fabricantes um produto de qualidade para o comércio grossista e retalhista. A qualidade dos produtos finais é influenciada não só pela selecção correcta das matérias-primas e da sua qualidade, mas também pela observância da tecnologia de produção. Os produtos acabados devem ser testados quanto à conformidade com as normas estabelecidas. Só então os peixes e mariscos secos e secos podem chegar aos consumidores.

As fases-chave da tecnologia de produção de peixe seco e de snacks são a salga correcta e a observância das condições de temperatura durante a secagem. Ao mesmo tempo, é desejável eliminar a influência do ambiente externo. Por exemplo, como na secagem natural ao vento e ao sol. O processo de secagem não deve depender da época do ano ou das condições climatéricas. É também importante minimizar o tempo de produção por lote. Isto produzirá um produto de maior qualidade com os mais baixos custos financeiros.

Métodos de aperitivos e produção de peixe seco

Existem vários métodos para a secagem de peixe e snacks. Os mais populares entre eles são métodos de secagem natural, métodos de secagem por infravermelhos, métodos de secagem climática e métodos que utilizam câmaras de secagem por convecção.

Secagem natural de peixe

A secagem natural do peixe envolve o tratamento com ar fresco em condições naturais sob a influência do vento e da luz solar. Este método está disponível para todos e é o menos dispendioso. Cons:

• Mais longo no tempo.
• Depende das condições climatéricas.
• Os resultados não são garantidos.
• Só pode ser utilizado em dias quentes de Verão.

Secagem por infravermelhos de peixe

A secagem por infravermelhos em fornos infravermelhos requer o mínimo de tempo e electricidade. A desumidificação tem lugar uniformemente tanto no interior como na superfície dos alimentos a secar. O processo de secagem funciona a baixas temperaturas para que o produto final retenha todos os seus nutrientes. Mesmo o esturjão gordo e o peixe salmonídeo podem ser curados em secadores infravermelhos, assim como pedaços ou tiras de peixe, lanches e paus de carne picada.

Secagem por convecção do peixe

A secagem em câmaras de secagem por convecção com circuitos de refrigeração implica a remoção de humidade com ar quente ou misturas de gás de vapor que circulam na câmara por convecção natural ou com a utilização de um ventilador. A humidade do peixe move-se para o ar aquecido e é extraída com o ar. As vantagens são a simplicidade de operação, variedade de modelos a preços relativamente baixos. As desvantagens são os elevados custos de energia, longos tempos de secagem e um processo de secagem irregular.

Secagem de peixe com controlo climático

A secagem climática do peixe utiliza o método de secagem ao ar na câmara. O calor libertado não é ventilado para o exterior; é recuperado de volta para o ar desumidificado. Não há necessidade de utilizar elementos de aquecimento, o que reduz o custo da secagem. O peixe resultante tem gostos e gostos comparáveis aos do peixe seco naturalmente. Uma vantagem importante é a possibilidade de automatizar todo o processo. Outras vantagens são tempos de secagem curtos, baixos custos energéticos, total independência do processo em relação à estação do ano e às condições meteorológicas.

Tipos de câmaras de secagem de peixe

O secador de peixe industrial pode ser equipado com um de três tipos de câmaras:

• câmaras de túnel;
• roupeiros;
• câmaras.

Os secadores são executados tanto na versão contínua como na versão por lotes. As mais populares são as câmaras do tipo túnel. Têm a maior produtividade. No entanto, é difícil conseguir uma qualidade de produto uniforme com grandes quantidades. Uma solução pode ser a utilização de variantes de câmara ou de armário. São menos produtivas mas mais eficientes.

As matérias primas são carregadas nos diferentes modelos de acordo com as suas próprias regras. É feita uma distinção entre suspensão vertical e suspensão horizontal. É importante que, independentemente do princípio de carregamento da matéria-prima, as peças não devem entrar em contacto umas com as outras.