カロリーとは何か？

特定の食品のパッケージに記載されている「カロリー」という不吉な文字とそれに続く数字を、誰もが目にしたことがあるだろう。多くの人にとって、この数字は神経を逆なでする。なぜなら、この数字は、食生活の乱れ、体重過多、体重の減少を連想させるからだ。しかし、カロリーは本当に怖いものなのだろうか？カロリーは本当に体重の変化にそれほど強い影響を与えるのだろうか？朝、クリーム入りのエクレアを食べると、夕方には体重が2キロも増えるのだろうか？カロリーにまつわる怖い夢を一掃するためにも、もっと詳しく話してみる価値はあるだろう。

カロリーとは何か

スリムな体型を追い求める多くの人は、基本的な用語を理解することなく、インスタブロガーや似非栄養士のアドバイスに盲目的に従う。しかし、カロリーとは何なのか、物理学の教科書にはこう書いてある。

カロリーとは、大気圧が通常の範囲内にあることを考慮した上で、1グラムの水を摂氏1度温めることができる熱エネルギーの量である。カロリー」という名前も、ラテン語で「熱」を意味する。

しかし、さまざまな食品のエネルギー価値は、より大きな単位、まさに同じkcalまたはキロカロリーで測定される。1kcalは1000キロカロリーで、これは1キログラムの水に相当する。簡単に言えば、カロリーは食べ物のエネルギー単位であり、人体が活動を維持するためにすぐに使ったり、激しい運動やストレスなどでより多くのエネルギーが必要になったときに使うことができる。

減量におけるカロリーの役割

ダイエット愛好家の間では、昔から3500kcalという暗黙の「ルール」がある。その本質は単純で、体重を7日間で0.5kg減らすには、1日の食事のエネルギー値が500kcal不足すればよい、というものだ。500に7をかけると、1週間あたりちょうど3500kcalとなり、これをメニューから差し引くと、理論的には500gの体重減少につながるはずである。

しかしもちろん、このルールは現実とは何の関係もない。20世紀の50年代から存在している。科学が進歩し、このような計算がばかばかしくなったからである。人間の器官は複雑だ。危機的な状況下で身体を正常に保つために、何をすべきかをよく知っている。身体は、エネルギー不足や身体の修復に備えてカロリーを蓄えている。これらの蓄えは、健康が脅かされたときに役立つはずだ。

したがって、食事を減らしたからといって、すぐに同じようなグラム数の体重を減らすことはできない。確かに結果は目に見えるだろう。しかし、その後にいわゆるプラトー効果という、スリムな体型を追い求めるすべての人にとって最悪の悪夢がやってくる。プラトー効果とは、体重がまるで意図的に凍りついたかのような状態で、どんな運動やダイエット、減量用のお茶やその他の方法でも体重を変えることができない状態のことである。

さらに食事を減らし続けると、身体は次の段階である「緊縮モード」に移行する。そして、神経系、免疫系、内分泌系などの病態を引き起こすことになる。

カロリー計算は必要か？

イエスでもありノーでもある。減量に関しては、いくつかの要素が重要です：

• 製品の品質。
• 必須栄養素のバランス
• 身体活動の量と質
• 睡眠の質
• 食品のグリセミック指数

当然ながら、一般的なスキームとしては「食べる量を減らして、体を動かす量を増やし、体重を減らす」のが効果的である。しかし、ニュアンスの違いは非常に多い。3500kcalのルールが開発された当時、人類はビタミン、食物繊維、ミネラル、微量栄養素について何も知らなかった。

今日、体重を適正化し、特定の人の「標準値」に保つためには、製品のカロリー含有量だけでなく、グリセミック指数も知る必要がある。グリセミック指数とは、製品が血糖値を上昇させる速度のことである。ほとんどすぐに血流に吸収される精製食品は、非常に高い値を示す。自然な状態の食品は、指数がずっと低くなる。

しかし、3500kcalルールと血糖値指数の場合、もう一つ重要な点が考慮されていない。柔らかく熱処理された食品は、生の食品よりも消化が早く、量も多い。つまり、熱処理された食品は、ラベルに記載されているよりも多くのエネルギーを供給することになる。

重要なのは、「体がどれだけのカロリーを得ているか」ではなく、「そのカロリーは何から得ているか」である。例えば、ふすまに含まれる300kcalと、上質な小麦粉から作られた焼き菓子に含まれる300kcalは同じではない。